问问专业的糕点师

我来自爱德华王子岛的夏洛特镇。我今年27岁，在厨房工作了9年。

我一直想成为一名糕点师，但我不得不从咸味开始，因为在PEI没有太多全职糕点工作的机会。那里的游客很多;人们想吃炸鱼薯条、三明治、龙虾之类的东西，而甜点是事后才想到的。对我来说，打入这个圈子真的很难。所以当我得到一份工作，每周8小时做糕点，另外70小时做咸菜时，我非常渴望做这份工作，我说:“好吧，当然。”

全职吗?直到我搬到温哥华，差不多两年前。一家高档法国面包店给了我一份工作。这真的低于我的技能水平，但因为我以前从未全职做过糕点，我说:“好吧，我接受它。”我非常想待在外面，所以我接受了。我终于在高端面包房工作了，终于可以做我非常非常想做的事情了。我觉得会非常非常不同。

当我开始在法国面包店工作时，我意识到对完美的期望是如此之高，我认为一个正常人不可能达到那种完美的水平。面包店雇佣我的前提是，我以前从来没有全职做过这份工作，但他们在第三天或第四天会努力做到完美。我一直待在那里，我一直在努力，但就在我试用期结束的前一天，他们解雇了我，因为他们没有足够的钱让我留任。

我开始疯狂地找工作，我在一家为当地酒店供货的公司找到了一份行政糕点副厨的工作。我记得我到了那里。我可能是我在厨房工作过的最害怕但最兴奋的人。他们的产量有几千台，厨房的面积大约有100万平方英尺。他们有一个单独的区域来放面包，一个单独的区域来装饰蛋糕——他们甚至有一个传送带!在一小时内处理这么多盘子的唯一方法是使用传送带。我们会把盘子放下，然后分步骤做:酱汁。装饰。鲜奶油。我们可以用这种方法做成千上万个。 And the chef there! I’ve never seen someone so detail-oriented in my life. She would have rulers out for measuring where each cake was on the plate. One thing people don’t realize about the job is that when you really get into the high end stuff, it becomes less about taste and more about presentation.

当你真正进入高端产品时，它变得更少的味道，更多的是外观。

但最终，他们决定减少我的工作时间。我的技术水平没有达到他们所期望的水平，所以我的老板把我的工资降到了最低。我想起了我工作过的第一个副厨。他的名字叫马克，大约35岁，他看起来总是很疲惫。我记得我问他:“你整天都和食物打交道。你怎么能不快乐呢?”他说:“我不快乐是因为我一生都在工作——每个晚上，每个周末。我从未见过我的家人，也从未见过我的朋友。”我意识到那就是我那时开始的感觉。那时我意识到，我可以继续走下去，完全筋疲力尽，或者我可以决定做别的事情。 I quit the next day.

每周工作60到80个小时是很正常的。我会在凌晨三点开始工作，有时在中午或下午两点下班，视情况而定。厨房里总有事情可做。你永远不会结束。

我认为厨房人员流失有两个原因。人们从一个厨房跳到另一个厨房的第一个原因是为了获得经验。一旦他们知道如何把菜单上的每道菜都做好，他们就会跳槽到厨房。厨房人员流动很常见;如果你在那里待了一年，那你在那里待了很长时间。除非他们有某种创造性的角色，尽管这种情况非常罕见。厨师永远不会放弃他们的创意控制权，因为他们如此努力地工作了30年，也许。

人们离开的第二个原因是，如果你脸皮不够厚的话，厨房里的尖叫声、尖叫声、热度和强度真的会让你受不了。我不知道为什么厨房会培养人们的这种行为。有一种信念是，如果你对别人大喊大叫，你就会让他们做你想让他们做的事。但对于那些愿意在工作中投入那么多时间的人来说，他们与自己所做的事情有这样的联系。所以很难不往心里去。你每一次都是把灵魂放在盘子里。如果有人因为不完美而对你大吼大叫呢?我不知道人们是怎么理解的。我从来都做不到。

成本。尤其是结婚蛋糕。我做了几年婚礼蛋糕，人们会进来说，“我要花100美元买一个婚礼蛋糕，我想要一个双层蛋糕。”我想，因为这是食物，他们会吃，所以人们不会把它视为艺术。他们并不认为美术人员必须具备完成这一级别工作所需的技能，同时还要将产品保持在一定的标准。一旦有人说他们想要一个非常酷的蛋糕，里面有所有这些东西，作为厨师，你必须从逻辑上考虑如何做到这一切而且还是让它可以吃。

嗯，这取决于很多因素——什么样的因素之类的。但对于这样一个蛋糕——你最基本的一磅蛋糕，三层，十英寸底座，每小时付给我25美元，加上配料的成本——我想说你大概需要600或700美元。但人们不想花那么多钱，所以贝蒂·克罗克蛋糕就成了!

我以前做过。我家的一个朋友带着80美元的预算来找我。所以我买了贝蒂·克罗克，用它做了整件事。他们很喜欢!因为人们用眼睛吃东西。他们认为，因为它看起来像一个三层的婚礼蛋糕，它一定很好吃。

我想是我爸爸。星期六，我们会打开公共广播，整个下午都在一起看烹饪节目。每个星期六。我不记得我们什么时候不这样做了。他是第一个对我说:“嘿，你想做这个东西吗?”我的家庭收入略低，所以我不习惯只做一个完整的芝士蛋糕。我的意思是，对于一些并不真正必要的东西来说，这太贵了。但后来他开始有了更多的钱，他找到了一份更好的工作，我们就可以做这些东西了。这太神奇了。我意识到我想为人们做饭，因为我真的很喜欢他们的快乐。 You could look at somebody’s face and they could be having the worst day ever, but as soon as they’d taste what you made, they'd be happy for a second. My dad really pushed me to follow that passion.

我认识的很多厨师都是从旅行中来到这里的。他们去了不同的国家，背包旅行，通过这种方式开阔了视野。然后他们意识到，“好吧，我怎样才能把这些融入我的生活呢?我来做饭。”我从来没有听说过有哪个人看了烹饪节目后决定一辈子都做这个。

竞争非常激烈。但我从来没有觉得找工作很难，因为我有(烹饪)学位，所以人们认为我必须有一定的技能水平。在烹饪界获得学位是一件非常罕见的事情。

不。我想说的是，你需要脸皮厚，并有能力投入你所拥有的一切。

我想推荐一下我的做法:先有经验，再受教育。我见过有人从学校开始，然后进入行业，这是一种非常不和谐的经历。因为与工作相比，上学很容易。它能让你在很短的时间内获得所需10000小时经验中的5000小时，但它非常缓慢。如果你从学校开始，然后进入行业，你可能会意识到工作并不是你想象的那样。然后你已经赚了1万美元了。

所以我绝对建议你在决定投资一大笔钱之前，先积累一些经验，即使只是要求在某个地方演出一天。这在厨房里很常见。如果你问，大多数厨房都会说是的。只要你有最低程度的经验，大多数地方都会说:“好吧。”这样你就能体会到在厨房里工作的感觉了。

当我在美味厨房工作时，有两班倒。你会在早餐和午餐高峰或晚餐/开胃菜高峰工作，然后关门。早餐和午餐，你从早上5点开始，一直工作到他们需要你的时候——通常是下午5点左右。对于午餐和晚餐轮班，你会在下午2点开始工作，直到他们停止供应食物，通常是在凌晨2点或3点。

如果我上早班，我会进来，因为我也做糕点，做所有的糕点工作:烤所有的饼干，饼干，诸如此类的事情。然后我会上楼去所谓的“生产线”，基本上所有的食物都是在那里制作的，并确保我的工作站装满了我需要的一切。那得等我们开业了。

午餐高峰通常是从上午10点到下午1点左右，然后我们会在下午1点到4点开始准备晚餐服务。当午餐高峰过去后，你会继续做午餐，同时准备晚餐。在厨房里，你总是同时做至少两件事。因此，早班和晚班经常会混在一起;任务通常是由同一个人在多个服务时间内完成的。有时，上夜班的员工会在上早班的员工刚结束工作的时候回来。然而，有时(而且经常是)晚上的员工会来准备晚餐服务，而早上的员工会完成午餐服务。然后早上人们也会帮忙准备晚餐服务，直到晚餐服务开始。

晚餐服务在下午4点到5点之间开始，一直持续到晚上9点左右，这时人们开始点开胃菜——薯条、茶之类的。餐后服务或“开胃菜服务”从晚上9点开始，直到凌晨2点关门。我们会关门，把所有东西都清理干净，这大概需要一个小时。那天晚上，我让我所有的员工去帮忙洗碗。如果你能多花半个小时的时间帮他们理清所有的事情，这会对他们有很大的帮助，他们也会很喜欢你。这就是美味。你通常会在凌晨3点左右完成。

当我做糕点的时候，有些日子我会在店里工作，有些日子我会在工厂工作。人们认为一切都是内部制造的，确实如此，但并不总是在那个地方。只是工厂的空间更大，所以你可以用大滚筒把面团擀成牛角面包和其他东西。

如果你在商店工作，你是幸运的，因为你不必在早上7点开始工作。你会进来把所有的马卡龙和蛋糕都从冰箱里拿出来。我们早上8点开门。从那时起，我就开始处理每天都会收到的蛋糕订单。我们在里面还有一个小面包店，我们在那里烤马卡龙。它是完全开放的，座位区就在旁边，所以人们可以看到我们做马卡龙，他们真的很喜欢。那大概需要三个小时。然后剩下的时间就是做需要做的事情:打扫卫生、整理冰箱、约会之类的事情。

如果你在工厂工作，你会凌晨2点来，一直工作到中午。基本上，从你嘴里说出来的第一句话就是，“厨师，我能做什么?”不是“你好”或“你好吗?”而是“现在我能为你做什么?”因为对他们来说，你是一个身体;你是来执行任务的。由于这个行业压力很大，他们根本没有时间关心你。他们专注的每一刻，每一秒，都被用来确保事情是完美的。人们说很多厨师看起来很禁欲或很冷漠，但实际上他们只是无法专注于其他事情。因为这是成败在此一举。 Every single day.

很多厨师看起来非常坚忍或冷漠，但实际上只是他们无法专注于其他事情。因为这是成败在此一举。每一天。

所以你会问，他们会有特定的订单，你必须做:这么多马卡龙，那么多牛角面包，他们那周想要的一些派，诸如此类的事情。他们会有一个长长的清单，上面写着每件事需要多长时间，然后你就会去做。

你在同一技能水平内交朋友，而不是跨技能水平交朋友。所以我永远不会和我的厨师成为朋友，因为他的技术水平和我的相差甚远，高得多。我将无法以一种让他感到舒服的方式与他交流。真正的友谊是通过与你在生产线上旁边工作的人交谈建立起来的。你可能会告诉他们，“哦!很酷的技术"或者"很酷的刀法"然后下班后喝一杯，回忆和讲故事。

当它真的很忙的时候——我们称之为繁忙——有一个时刻，一切都非常完美。在那一刻，你为成为这台运转良好的机器的一部分而感到非常高兴。尤其是因为我工作过的很多餐厅都是初创企业。从最基本的工作——从移动设备和一切——到一切都能正常工作，人们可以交流，这是最令人惊叹的事情。因为我们终于成功了，我们一起成功了。

如果你能熬过长时间的辛苦工作，人们可能会认为你会赚钱——或者根据你的技能水平，你会赚很多钱。但这让我很震惊;在其他行业，随着技能水平的提高，你会赚更多的钱，但在烹饪方面，你不会。9年来，我每小时的收入从来没有超过15美元——即使我有学位和其他一切。这并不一定是最糟糕的事情，但却是最难吞下的药丸。因为你必须为这份工作牺牲一切。你有时可能会见到你的家人和朋友，但你每个复活节、每个圣诞节、每个母亲节都要工作。你必须接受这一点，同时你也只能赚很少的钱。没有福利，什么都没有。这就是牺牲。

有人做得很好，所以可以做到。很多时候，当厨师到了一定年龄，他们只工作几天。他们有孩子，有家庭，所以他们会说，“我不能再这样了。”所以这是可以做到的。但更多的时候，为了谋生，你必须愿意接受他们能给你的每一个班次。因为当你说，“哦，我周六不能工作，”很多时候他们会说，“好吧，那你周六就没时间了。”这真的是一场巨大的斗争，很多时候都归结为一种权衡:“我现在可以去见我的朋友，或者我可以睡觉。”所以你要么不睡觉，要么对老板撒谎。所以这真的非常非常困难。

这听起来很奇怪，但很多在这个行业中茁壮成长的人已经摆脱了药物滥用的问题。他们真的成功了，因为这是一种痴迷，他们可以把精力投入其中。没有时间被生活分心，放松，诸如此类的事情;他们不用担心厨房之外的生活。但成功的不仅仅是那些有药物滥用问题的人，还有那些真正痴迷的人——那些想要抓住某件事并把它做到完美的人。他们不关心成本。

在某个时刻，你会意识到工作在很多时候就是你的生活，它已经变成了你的生活。那些成功的人，他们只会做一件事。这将是他们生活中真正擅长的一件事，这对他们来说就足够了。

我会说我愿意成为一块海绵——获取知识，对一切开放，参与其中。

试试吧。试一试，如果一开始没有效果，那就换个地方试试。找到合适的衣服并不总是那么容易，尤其是在厨房里。你可以喜欢这里的食物，你可以喜欢这里的风格，但如果厨师的经营方式你不一定认同，你就不会开心。所以，与其寻找一种特定的食物风格，不如尝试寻找一个与你的个性一致的厨师。在我的职业生涯中，我经历了20个厨房。二十!所以，如果你尝试了五个厨房，但都没有成功，也不要气馁——这并不意味着你不擅长你的工作。学会说:“这对我没用。”

我要给出的第二条建议是:不要往心里去。当有人说“嘿，再来一次”时，不要太在意。厨师因严厉、执着和专注而臭名昭著，因为这就是他们的生活。当你用错误的方式做某事时，他们可能已经用某种方式做了十年了。他们用一个标准来要求自己，他们也用同样的标准来要求你。

我绝对不会说这很容易，但有很多人从洗碗工开始，然后晋升为流水线厨师。洗碗机通常需要做一些准备工作——准备蔬菜，切圣女果，芹菜，诸如此类的事情。如果厨师看到他们做得很好，并且很好地平衡了他们的其他职责，那么他们可能会开始添加东西。在一年内，你完全有可能从洗碗工转到烤架站，或者只在副厨手下工作——前提是你能跟上工作量。如果你能坚持到底，他们也重视你，那你就是黄金。

在一年内，你完全有可能从洗碗工转到烤架站，或者只在副厨手下工作——前提是你能跟上工作量。如果你能坚持到底，他们也重视你，那你就是黄金。

但在那之后，除非厨师离开，否则你可能不会再升到更高的位置了。副厨和主厨的职位都很稳定。

我从事这个职业的原因是，我可以看到我让人们有多快乐。我真希望我能明白你永远都看不到那一幕。当你在厨房工作时，你总是躲在窗帘后面;除非你是私人厨师之类的，否则很少能真正看到你为之做饭的人的反应。对我来说，看到有人喜欢食物会让其他一切都变得值得——事实上，我们赚不了多少钱，我们不得不花费所有的时间。但当我意识到你从来没机会看到这些时?这使我的目的破灭了。

确保你真的能给你的工作带来激情。我可能没有最好的经历，但我知道很多人爱上了这个行业。试试吧。